Erfolgsfaktor Innovation: Adrias molekulare Küche

Einer der besten Erfolgsfaktoren ist, die Dinge neu zu erfinden. So wie Ferran Adrià, der mit seiner Molekularküche das Kochen revolutioniert hat

In der Sternegastronomie vollkommen neue Gerichte kreieren? Schwierig. Doch Ferran Adrià hat es geschafft. Wie kein anderer Spitzenkoch hat er in seinem Gourmet-Tempel „El Bulli“ bei Barcelona Maßstäbe für kreative 3-Sterne-Küche gesetzt. Nicht etwa, weil er besser kochen konnte. Oder die Gerichte kreativer interpretierte. Sondern weil er das Kochen neu erfunden hat.

Statt Speisen in ihrer üblichen Form zu verarbeiten, revolutionierte er die Zubereitung aller Zutaten: Mit seiner Molekularküche zerlegte er Speisen in ihre Bestandteile und fügte sie in anderen Konsistenzen, Stoffen, Formen, Farben, Optiken und Kontexten wieder zu anderen Geschmacks-Erlebnissen zusammen. Fortan startete Adrià außer Konkurrenz.

Träume sind Schäume? Von wegen! Innovation als Erfolgsfaktor Nr. 1

Am Anfang steht die Vision. Am Ende die Innovtion. Als jungem Chefkoch war Ferran Adrià früh klar, dass er kreative Menüs erfinden musste, wenn er in der Spitzengastronomie Erfolg haben wollte. Schon sein Meisterkoch Jacques Maximin gab ihm mit auf den Weg: Wer wirklich kreativ ist, der kopiert nicht!

Adrià ließ seiner Kreativität wie kein zweiter freien Lauf: Der entscheidende Geistesblitz kam ihm in einer Cocktail-Bar. Dabei bemerkte er, dass Zutaten aus Schäumen viel intensiver schmeckten als aus Soßen. So wurde Adrià zum berühmtesten „Schaumschläger“ der Gastronomie.

Den Erflolgsfaktor Innovation entdecken – und vervielfältigen

Dieses Prinzip der chemischen Veränderung von Produkten übertrug er auf die Lebensmittel und die Techniken der Zubereitung. Darunter befanden sich: die Lyphilisation (das Gefriertrocknen im Vakuum), das Sous Vide Kochen (Niedrigtemperatur-Garen von Fleisch via Vakuumbeutel im Wasserbad) oder die Sphärisierung (Gelieren flüssiger Extrakte mit kugelförmiger Hülle).

Wenn andere begannen, seine Ideen zu kopieren, hatte er schon wieder neue Gerichte am Start. Das El Bulli schloss stets für ein Halbjahr die Pforten, um in der nächsten Saison wieder einzigartige Menüs präsentieren zu können. Anstelle von 3, 4 oder 13 Gängen servierte man eine kulinarische Symphonie mit bis zu 35 Gängen. Das alles hatte es so zuvor noch nicht gegeben! 

Aus der Masse herausragen – durch Innovationen

Wie jeder Innovator hat Adrià in seiner Karriere viele Widerstände ausräumen und Anfeindungen hinnehmen müssen. Zunächst lief selbst das El Bulli nur schleppend an. Erst als berühmte Gastro-Kritiker wie Wolfram Siebek das Restaurant in höchsten Tönen adelten, nahm der Erfolg seinen Lauf.

Doch es gab auch andere Stimmen. Auf dem Zenit des Erfolgs wurde Adriàs Küche wegen ihres „Labor-Charakters“ kritisiert. Und manche Journalisten wollten erkannt haben, dass seine legendäre „Oliven-Spirale“ abführend wirke, da darin Isomalt verwendet werde. Das als Trost für alle, die sich wie Adrià aus der Masse herauswagen. Denn wer das tut, wird automatisch angreifbar. Nur Mitläufer polarisieren nicht!

Etwas Unvergleichliches erschaffen

Adrià selbst wies zu Recht darauf hin, wie falsch es sei, seine Kreationen nur auf „Molekularküche“ oder „Laborarbeit“ zu reduzieren. Dem schließen wir uns an. Entscheidend ist, dass Adrià sein Angebot aus dem harten Wettbewerb herausgelöst und Alleinstellungs-Merkmale erzielt hat. Sein Erfolgsprinzip: mit den Zutaten innovativer umzugehen als alle anderen vorher. Er hat das Kochen neu erfunden.

Fazit: Manchmal muss man völlig neue Wege gehen wie Ferran Adrià. In diesem Fall: Kopieren Sie nicht und optimieren Sie nicht! Setzen Sie auf den Erfolgsfaktor Innovation in vollem Umfang. Kreieren Sie völlig neue Angebote, die gänzlich anders sind als alles bisher Dagewesene. Erfinden Sie das Rad neu. So bieten Sie unvergleichliche Leistungen an.